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傳熱理論表明，食品中的熱傳導(dǎo)是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的物理過(guò)程，即傳導(dǎo)傳熱，并有對(duì)流傳熱和輻射傳熱。三種傳熱模式總是存在，其中熱傳導(dǎo)和對(duì)流占主導(dǎo)地位。這是因?yàn)轭w粒的溫度通常較低并且存在于顆粒堆中的氣體被加熱以引起對(duì)流。顆粒堆的導(dǎo)熱系數(shù)是顆粒堆傳遞熱量的能力，通常通過(guò)顆粒的導(dǎo)熱系數(shù)來(lái)測(cè)量。顆粒樁的導(dǎo)熱系數(shù)是指當(dāng)上層和下層的溫度相差1度時(shí)，每單位時(shí)間1平方米的顆粒堆的表面積的熱量。用符號(hào)λ表示，單位是W/m.k.它具有一定的導(dǎo)熱性，這是谷物堆通風(fēng)和冷卻，干燥和脫水的條件之一。

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視頻作者：商丘市上谷倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備有限公司

影響谷物吸附的因素谷物吸附的容量和速度通常用每單位時(shí)間吸附氣體的量 - 吸附速率和在一定條件下吸附的蒸氣和氣體的總量 - 吸附量表示。氣體和蒸汽的吸收能力和速度的差異取決于氣體的性質(zhì)，溫度，吸附氣體的壓力，顆粒的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成。當(dāng)氣體濃度恒定時(shí)，溫度降低，物理吸附過(guò)程增強(qiáng)，吸附量增加，化學(xué)吸附隨溫度降低而降低;相反，溫度升高，質(zhì)量吸附過(guò)程減少，吸附量減少，而化學(xué)物質(zhì)吸附速率增加，吸附量增加。二氧化碳在25℃和35℃下對(duì)糯米的吸附量顯著不同。在25℃下，二氧化碳的吸附量遠(yuǎn)大于35℃下的吸附量。這是典型的物理吸附過(guò)程。表1-7列出了不同熏蒸條件下秀灣的殘留量。殘留量隨溫度的升高而增加，表明食物對(duì)秀灣的吸附是化學(xué)吸附過(guò)程。

谷物吸附水分。首先，水在顆粒表面上形成蒸氣吸附層，通過(guò)毛細(xì)管擴(kuò)散到內(nèi)部，并吸附在有效表面上。它的一小部分與固體表面上的不飽和電子對(duì)相互作用，變成“結(jié)合水”。在吸濕過(guò)程中，存在擴(kuò)散吸附的物理過(guò)程，即水分子首先擴(kuò)散到顆粒的表面和內(nèi)部，然后吸附在活性表面上。因此，某種顆粒吸收水蒸氣的速度取決于水蒸氣分子向顆粒內(nèi)部的擴(kuò)散系數(shù)D和水蒸氣與活性表面的吸附常數(shù)K.由于谷粒的種皮含有蠟層和角質(zhì)層，因此阻礙了水分子的擴(kuò)散。因此，吸附水分子的速度主要受擴(kuò)散系數(shù)D的限制。顯然，隨著水蒸氣壓在顆粒周圍逐漸增加，擴(kuò)散系數(shù)D增加，吸附速度增加。

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